در ساحل جنوبی لانگ آیلند، شام تابستانی سرگرم کننده

در یک قدمی ورودی آشپزخانه اندی پاراگانی هستم و ناگهان هوا بوی گل صد تومانی و شوید خاکی و پیاز سرخ شده می دهد. سرآشپز و نویسنده غذا، 32 ساله، مشتاق است با اولین مزه های تابستان بازی کند، اما او همچنین مصمم است که اجازه دهد فضل فصل تا حد زیادی خودش صحبت کند. او در حالی که توت فرنگی را در دهانش می گذارد و پوزخند می زند، می گوید: «من می خواهم آشپزی ام آسان باشد و در این موقع از سال، کار زیادی لازم نیست.

این یک بعد از ظهر گرم و باشکوه در ماه ژوئن است و برای پخت و پز بسیار مناسب است، حتی اگر پاراگانی برای یک روز تعطیل باشد. او چند هفته گذشته را در یک تور سریع بین‌المللی برای تبلیغ کتاب آشپزی جدید خود، «آشپزی که می‌خواهی باشی» (2022) گذراند.و مملو از انواع دستور العمل های پیچیده و در عین حال غیرمعمول، که در زمان او به عنوان ویرایشگر غذا و میزبان ویدیو در مجله Bon Appétit (جایی که مدتی با هم کار کردیم)، طرفداران زیادی برای او به ارمغان آورد. آن‌ها می‌دانند که در دنیای پراگانی، هیچ غذایی بدون پایانی جسورانه کامل نمی‌شود، چه به شکل سبزی لطیف، چه سس مرکبات و چه به صورت پاشیدن دانه‌های نوری و کنجد.

براقانی که در یک خانواده ایرانی در برکلی کالیفرنیا بزرگ شد، ابتدا آشپزی را با تماشای تهیه غذاهای کلاسیک از جمله کوکو سبزی (املت گیاهی) و چیلو باتهدج (برنج بخارپز با پوسته طلایی) آموخت، قبل از اینکه به محل کار خود برود. آشپزخانه‌های Chez Panisse در زادگاهش و استلا در نیویورک، جایی که او اکنون در آن زندگی می‌کند. او قبلاً در تور کتاب خود در هر دو سواحل توقف داشته است و یک شام موقت در Contra، در Lower East Side منهتن و در Found Oyster در لس آنجلس برگزار کرده است.

با این حال، در حال حاضر، او در یک وقفه کوتاه از تور است، بنابراین او گروهی از دوستان نزدیک خود را دعوت کرد تا در شریک زندگی خود، کیت بولاک، در نزدیکی خانه، غذاهایی را که به نظر او دستور العمل های تابستانی عالی برای کتاب است بخورند. بلپورت، لانگ آیلند این زوج در Condé Nast ملاقات کردند، جایی که بولاک، معاون ارشد خلاقیت در West Elm، به عنوان مدیر اجرایی دیجیتال در Architectural Digest مشغول به کار بود. زمانی که همه‌گیری شیوع پیدا کرد، رابطه آن‌ها تازه شروع به شکوفایی می‌کرد، در آن زمان پاراگانی شروع به اقامت در کنار بولاک و دوستشان جان گوئد، معاون مدیر املاک و مستغلات که بولاک با او خانه مشترک دارد، در سفرهای دور از شهر ماند. پولاک که به ویژه به کاسیو و پپه با لیمو، اولین غذای براقانی که تا به حال درست شده بود، علاقه داشت، می‌گوید: «ما بسیار سپاسگزار بودیم که در آن زمان دستور پخت کتاب را آزمایش می‌کرد.

البراقانی نیز سپاسگزار بود. این خانه با پانل‌های چوبی ساخته شده در حدود سال 1860، فضای کافی برای قرار دادن مجموعه گسترده خمپاره‌ها و حشرات او را دارد، و بیرون، زیر یک میز ناهار خوری بزرگ در فضای باز، زیر یک پرده‌ای که دارای درختان درخت ویستریا است، قرار دارد. علاوه بر این، این منطقه پیوندی به دنیای غذا است – ژان آدامسون از وینگار هیل هاوس و اندرو تارلو از مارلو کالکتیو خانه‌هایی در این نزدیکی دارند، و براقانی اغلب صبح‌های شنبه در مزرعه HOG 20 هکتاری خود با آنها برخورد می‌کند. رشد کرده است. بیشتر برای شام عصرانه تولید می شود و در آن طرف خیابان قرار دارد.

مهمانان – سرآشپزهای دوون فرانسیس و سوزان کیم، تهیه کننده دستور غذا، دن پلوسی و گلفروش ماریسا کامپلو – براقانی در بدو ورود از ایستگاه قطار، تنقلاتی در انتظارشان است. در حالی که تکه های ضخیم پنیر پارمزان را با پوست لیمو، ماه های لطیف تربچه بنفش و نم نم غلیظ روغن زیتون و جرعه ای از راماتوی طبیعی از شراب سازی Channing Daughters در آن نزدیکی می نوشند، برای کمک به تهیه غذاهای دیگر ناله می کنند. در اینجا، او نکات خود را برای شبیه سازی جنبه های رالی به اشتراک می گذارد.

بیشتر با کمتر انجام دهید

براگانی می‌گوید: «یکی از جنبه‌های آشپزی من فکر کردن به روشی است که در ابتدا انجام می‌شد – نه توسط والدین ما، بلکه پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌های ما و والدینشان.» به‌عنوان مثال، به‌جای استفاده از چرخان سالاد برای شستن و خشک کردن گیاهان، دسته‌ای از آن‌ها را قبل از جمع‌آوری آن‌ها روی حوله آشپزخانه تمیز و رفتن به بیرون، با دست شست. نسیم و هوای گرم تابستان از رطوبت و نیاز به کثیف شدن و شستن یک وسیله دیگر جلوگیری می کند. پاراگانی همچنین دستگاه های همه کاره مانند هاون و هاون مورد علاقه اش را ترجیح می دهد که در سفر جمع آوری می کند و از آنها برای خرد کردن سیر، مخلوط کردن سس ها و حتی شکستن نمک مورتون به کریستال های کوچکتر برای توزیع یکنواخت استفاده می کند.

جوجه کشی در دماهای مختلف

استرس مدیریت فضای فر و زمان خاموشی را با منویی که اغلب می توان زودتر از موعد پخت کرد، کاهش دهید. پاراگانی تکه های بره تازه بریان شده را با غذاهایی با دمای اتاق – مانند وینگرت و نان تست ترشی آبدار با لایه ای از آنچوی، سیر، دانه رازیانه و ریحان به سبک ایتالیایی – که با گذشت زمان بهتر می شوند، جفت کرده است.

تفرقه بینداز و حکومت کن

پاراغانی می گوید: «برای اینکه یک میزبان خوب باشید، لازم نیست همه چیز را به عهده بگیرید. “بر اساس احساس خوبی که دارید، کمک بخواهید. من نمی‌خواهم افراد زیادی در آشپزخانه باشند، اما می‌خواهم کسی سفره را بچیند.” وظایف دوران کودکی او شامل پوست انداختن لوبیا و چیدن گیاهان بود، بنابراین او به محول کردن کارهای آماده سازی نیز علاقه دارد. کیم در ایوان پشتی نشسته بود و سیر را برای یک چیلی ترد پوست کنده بود در حالی که فرانسیس نان و گوجه فرنگی را تکه تکه می کرد. پلوسی ریواس را بسیار نازک برای یک فرنژیپان تاهینی گالت برش داد در حالی که کامپتیلو گل آرایی را جمع آوری می کرد.

آن را شخصی کنید تا صیقلی

میز به جای یک مجموعه همسان، ترکیبی متنوع از اقلام را در خود جای داده بود. هسته های زیتون و ساقه های توت فرنگی در گلدان های قلع اندود قرار داده شده بودند که مردان برهنه را توسط الساندرو مرلین نشان می دادند که بولاک و پاراگانی در سفر اخیرشان به ونیز خریده بودند. مهمانان از ظروف شیشه‌ای دمیده شده با دست نوشیدنی می‌نوشیدند که بخشی از اولین مجموعه دوستشان دانا آربیب برای گالری طراحی لس آنجلس Tiwa Select است که با همکاری صنعتگران شیشه‌سازی استاد در مورانو، ایتالیا تولید شده است.

دنبال تابلوهای باربیکیو نروید

“من هرگز طرفدار برچسب‌های BBQ بی‌نقص نیستم. بهترین تکه‌های گوشت بره می‌گوید پاراگانی که از گریل وبر کامادو خود برای خرده‌ها استفاده می‌کرد، به سرعت هر کدام را چند بار ورق زد تا به پوسته گرانبها و صیقلی دست یابد.

همه چیز جدید را در یک شکوفه دریافت کنید

براقانی در بخش گل یک مزیت دارد: با یک گلفروش با استعداد دوست است. اما برای الهام گرفتن از ترتیبات شام کامپلو، نیازی به ارتباط خیلی خوبی ندارید. هر کدام تنها یک نوع گل مانند گلوریوزا یا بوپلوروم خوراکی را برجسته می کردند. باراگنی می‌گوید: «تمرکز روی یک نوع گل نشانه آن است.